如何在美蟹當(dāng)時的金秋時節(jié)，更好地享用一份美味的大閘蟹?

　　是清蒸，以保留那一份原汁原味的鮮美;是做一碗湯羹，以御秋風(fēng)蕭瑟，成為涼秋最美味的慰藉;還是制一份香辣蟹，品味那鮮香辣爽、唇齒留香的過癮好滋味?

　　不如來點新鮮的，蟹太太以橙為盅，以蟹為羹，做一份香氣流轉(zhuǎn)的蟹釀橙!

　　古籍拾遺 妙趣橫生有風(fēng)味

　　800年前南宋的小朝廷里，蟹釀橙這道風(fēng)味曾風(fēng)靡一時，在公子王孫、達(dá)官貴人中深受歡迎。

　　最終這道精巧別致的佳肴被南宋林洪收錄在了其記撰美食的著作《山家清供》中：“橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內(nèi)，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽，供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。因記危巽齋稹贊蟹云：‘黃中通理，美在其中;暢于四肢，美之至也。’此本諸《易》，而于蟹得之矣，今于橙蟹又得之矣。”

　　短短一百余字，詳細(xì)記錄了蟹釀橙的做法——

　　選取黃熟個大的橙子，切去頂部并挖出果肉，留取少許橙汁，再將蟹膏與蟹肉剝出來裝入橙子中，將切下的帶蒂頂部蓋回橙子上，放入小盆中用酒醋水蒸熟，再加些許醋、鹽調(diào)味，即可得到既香且鮮的蟹釀橙。一樣美食，集齊了新酒、菊花、香橙、螃蟹的雅興。

　　得益于林洪的記撰，這道美味得以流傳至今，讓今人能夠從古籍之中復(fù)興古人的精雅佳肴，讓人醉心于古人妙趣橫生的吃法與精巧別致、注重食材本味的的美食之道。

　　古味傳承 酸甜可口新滋味

　　在《山家清供》記載的蟹釀橙做法的基礎(chǔ)上，有“杭幫菜教父”之稱的董順翔根據(jù)現(xiàn)代人的口味進行了調(diào)整。融合歷史，從變革到傳承，這其中還藏著一段鮮為人知的故事。

　　1984年，杭州曾成立宋代古菜研究組，將眾多失傳菜肴復(fù)刻重新端上餐桌。蟹釀橙就是其中一道。

　　1993年，第三屆全國美食大賽第一次設(shè)置分賽區(qū)。當(dāng)時比賽設(shè)置的要求，一是食材要當(dāng)?shù)亍��?dāng)季，二是背后要有可以挖掘的歷史人文色彩。

　　當(dāng)時剛二十出頭的董順翔最終選擇了蟹釀橙。在他看來，蟹釀橙從選材到成品，整個烹飪過程體現(xiàn)的其實是“和”文化：食材融合、意境融合、滋味和諧，并在融合的表象下，催生出不吃過就難以想象的新滋味。

　　董順翔沿襲書中食材原料及烹飪手法，再融合當(dāng)代人的飲食習(xí)慣，讓蟹釀橙重獲光彩，最終拿到了華東賽區(qū)的金牌。

　　董版蟹釀橙的做法是：取當(dāng)季鮮橙，開蓋，取出肉及汁水，香橙制成橙盅，當(dāng)季湖蟹蒸熟剝出蟹黃、蟹肉，以橙肉、花雕、糖、醋將蟹黃、蟹肉煸炒后盛入橙盅，再取一個小碗，加入杭白菊、醋、香雪酒，把甜橙放入小碗內(nèi)用紙包好，上籠蒸10分鐘即可。這樣做成的蟹釀橙融合了蟹的鮮與橙的香，酸甜美味，口口生香。

　　四層香拾 絲絲入味蟹釀橙

　　不僅蟹釀橙的制作十分之精雅，品味這道佳肴也是大有講究。

　　會吃的人要用手打開熱騰騰的橙子殼，橙蓋的熱度率先通過指尖，用觸覺傳遞溫度;接著橙內(nèi)的蒸汽夾帶橙香和蟹鮮撲面而來，嗅覺瞬間感受到復(fù)合型的香味;最后蒸到表皮如玉的橙皮呈現(xiàn)金黃色澤，用視覺表達(dá)明快喜悅的色彩。

　　第一口要先吃掉橙內(nèi)濃稠鮮香的蟹肉，酸甜中帶著咸鮮，這是第一層口感;拿起橙子蓋，將橙蓋上的果肉擠出汁，你會發(fā)現(xiàn)橙子內(nèi)部的食物味道開始逐漸變清雅，這是第二層口感;吃完后不急著喝湯，用手揉捏蒸軟的橙子殼，剩余果肉會部分脫離，果汁則將從果肉中滴落湯中，酸甜口感混合橙子殼內(nèi)飽含蟹肉香味的湯汁，一口喝掉，細(xì)細(xì)回味，這是第三層口感;最后，放下橙子，反復(fù)摩擦雙手，你會聞到指尖全是橙子的香味，這是第四層“聞香”。

　　一道菜能夠吃出4層滋味，無怪乎這道菜能夠流傳800年，至今仍風(fēng)靡了。

　　十一月中下旬，母蟹正是黃滿肉鮮之時，公蟹也已經(jīng)蓄滿了晶瑩剔透的蟹膏，迎來了最佳品嘗的時節(jié)。此時，買上幾份蟹太太大閘蟹，無論清蒸還是做湯，無論香辣蟹還是蟹釀橙，都是金秋無可媲美的美味!