繼爆肚馮、小腸陳等搬到后海九門重張，門框胡同褡褳火燒移址趙公口，有80多年歷史的清真京味小吃錦芳小吃昨日在磁器口重張。店面重張成為傳統(tǒng)特色小吃謀求發(fā)展的一個重要方式。

　　隨著洋快餐在國內(nèi)餐飲市場的強勢，老字號尤其是傳統(tǒng)小吃的發(fā)展面臨巨大挑戰(zhàn)。很多小吃品種由于工藝費時費力、傳統(tǒng)手藝無傳人等問題退出了人們的視線。一些京城傳統(tǒng)小吃店通過各種方式尋求突圍。

　　為了迎合消費者的需求，不少傳統(tǒng)小吃在保持原有口味的基礎(chǔ)上，不斷挖掘新品種。南來順小吃就通過聘請老師傅，推出了一些已經(jīng)失傳的傳統(tǒng)小吃，如炸回頭、蕓豆卷等，并通過與旅行社合作，向外地游客推出旅游套餐。

　　“錦芳小吃除了保持原有小吃品種和口味外，針對現(xiàn)在的消費習(xí)慣，還會相繼推出低糖和無糖產(chǎn)品。今年元宵還增加了果汁口味、番茄口味等。”錦芳小吃相關(guān)負責(zé)人劉春萍對記者說。

　　“店面重張是保護傳統(tǒng)特色小吃的良策，”老北京傳統(tǒng)小吃協(xié)會會長侯嘉表示，“但單店重張，沒有集群效應(yīng)。小吃‘捆綁’起來發(fā)展，可以相互帶動。”

　　除傳統(tǒng)小吃制作過程費時費力等特點限制外，侯嘉指出，傳統(tǒng)小吃擴大發(fā)展，目前還存在資金、數(shù)據(jù)化管理、位置等禁錮，實行連鎖經(jīng)營還有一定困難。北京市老字號協(xié)會副會長劉滿來認為，傳統(tǒng)小吃應(yīng)在直營店管理經(jīng)驗的基礎(chǔ)上發(fā)展連鎖，盲目發(fā)展連鎖經(jīng)營會適得其反，砸自己招牌。狗不理等小吃就已采取收縮門店、規(guī)范管理等方式來保護品牌。

　　“創(chuàng)新是傳統(tǒng)小吃重張后應(yīng)該考慮的問題。既要傳承傳統(tǒng)，滿足老顧客的口味，同時也要注意吸引年輕消費群體。”劉滿來指出。
記者注意到，趕到新店來嘗“鮮”的，多是些對北京小吃情有獨鐘的中老年人。一位董姓老年人直言：“我們是追著北京小吃跑，哪里有新店開張，都要過去嘗嘗。”

錦芳小吃原名榮祥成，創(chuàng)建于1926年，主要經(jīng)營清真京味小吃、元宵和月餅等。現(xiàn)隸屬于北京便宜坊烤鴨集團，曾先后在崇文門、花市設(shè)店，此次是再次重張。

劉春萍對記者說，錦芳小吃也在考慮開分店的計劃，但是選址還會偏重在社區(qū)比較集中的地區(qū)，因為居民是小吃店的主要顧客群。（吳文治）